Cùng với sự phát triển của đất nước và khoa học kĩ thuật ngày càng hiện đại thì các sản phẩm thực phẩm chế biến ngày càng đa dạng hóa các sản phẩm nhưng không thể thiếu các món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam. Chúng ta không thể không nói đến nem chua.
Nem chua truyền thống là món ăn được chế biến qua nhiều công đoạn, từ khâu chọn nguyên liệu cho tới khâu đóng gói thành phẩm. Nó luôn xuất hiện trong những ngày lễ quan trọng của dân tộc Việt Nam. Chính vì vậy nhu cầu thị trường càng cao, quy trình sản xuất nem chua cũng vì thế mà được cải tiến, nâng cao nhằm đáp ứng nguồn cung dồi dào.
Quy trình sản xuất nem chua truyền thống.
Xử lý nguyên liệu
Trong quy trình sản xuất nem chua thì thịt và da heo là 2 nguyên liệu quan trọng .
Chuẩn bị thịt
Thịt làm nem chua yêu cầu phải là thịt tươi, nóng, mới giết mổ vì lúc này khả năng háo nước và giữ nước của thịt cao.
Khoảng cách giữa các sợi actin và myosine chưa bị kéo sát vào nhau, lượng nước trong thịt vẫn còn giữ lại nhiều. Thịt trong giai đoạn này còn mềm, không bị dai, dễ dàng chế biến.
Thịt được lọc bỏ gân, màng liên kết và mỡ do cấu trúc sản phẩm gel protein nên nếu thịt dùng làm nem chua có dính mỡ sẽ làm mềm cấu trúc.
Chuẩn bị da heo
Da heo được xử lý sơ bộ để loại bỏ lông còn sót lại và làm sạch tạp chất như cát, bụi bẩn, sau đó da heo được đem lên ướp muối để làm giảm mùi hôi.
Sau Khi da heo ướp muối thì cho vào luộc rồi cắt sợi. Quá trình cắt sợi giúp làm nhỏ miếng da heo giúp cho quá trình phối trộn ,tạo độ đồng đều cho sản phẩm.
Cắt nhỏ và xay
Thịt sau khi xử lý được cắt nhỏ để giảm tải cho quá trình xay. Có thể dùng máy cắt thịt tươi để cắt nhỏ thịt nếu sản xuất số lượng lớn để giảm thời gian và nhân công lao động. Sau khi cắt nhỏ thịt sẽ đến công đoạn xay.
Quá trình xay giúp làm thịt nhỏ, tạo điều kiện cho quá trình quết nhanh và dễ dàng hơn. Phụ gia và gia vị được cho vào nhằm tạo sự đồng đều trong sản phẩm. Có thể dùng máy xay giò chả để xay làm nhỏ thịt khi sản xuất số lượng lớn để tăng năng suất, giảm thời gian và nhân công lao động.
Ướp gia vị
Ướp đường và muối vào nem có tác dụng kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật và tạo ra áp suất thẩm thấu. Ngoài ra, ướp gia vị vào nem còn làm tăng màu sắc, tạo cơ chất cho quá trình lên men và tăng hương vị. Sau khi đã cho tất cả các loại gia vị vào thịt đã xay. Chúng ta tiến hành phối trộn.
Phối Trộn
Thịt sau khi xay nhuyễn được trộn thật đều với da heo đã xắt sợi. Trong quá trình này còn bổ sung thêm thính gạo để ủ chín, hạt tiêu để tạo độ cay thơm cho sản phẩm. Ngoài ra trong quá trình này sẽ bổ sung thêm các phụ gia đi kèm giúp tăng độ kết dính và tạo màu tự nhiên cho nem.
Định hình
Tùy vào nhu cầu của người sử dụng mà có dạng tạo hình khác nhau. Trong quá trình định hình có thể cho thêm ớt, tỏi cắt lát, tiêu nguyên hạt để tạo hương vị cũng như ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Ở công đoạn này chúng ta có thể sử dụng máy đùn thịt để tạo hình nem chính xác và đẹp mắt hơn.
Bao gói sản phẩm
Lá dùng bao gói sản phẩm gồm lá chuối, lá ổi, lá đinh lăng, lá vông,…Bao gói nhằm mục đích tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic hoạt động, giữ nhiệt cho quá trình lên men và hạn chế vi sinh vật tạp nhiễm.
Vì nem là môi trường giàu dinh dưỡng thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, vi sinh vật từ môi trường bên ngoài dễ nhiễm vào, cạnh tranh với vi khuẩn lactic gây ra những biến đổi không mong muốn.